Schinken pökeln, reifen und räuchern Schritt für Schritt

Schinken pökeln, reifen und räuchern Schritt für Schritt von Pit-BlogEinen eigenen Schinken herstellen ist nicht so schwer wie vielleicht viele meinen, es brauch nur Geduld ! Ja und nur Geduld .

Hier das video für alle die lieber schauen als lesen, weiter unter aber alle Angaben auch in schrift Form !

Hier alle Angaben in ganz kurzen unsch schnellen Schritten erklärt.

Die Gewürze oder auch Pökelmischung:
Ich verwende das Trocken Pökelverfahren wobei das Fleisch mit dem Pökelsalz und allen anderen Gewürzen eingerieben wird und im Vakuumbeutel unter ständigem drehen gepökelt wird. Jetzt aber mal Schritt für Schritt.

Pökelmischung für 5 Kg Schinken.

150g Pökelsalz
5 TL Rohrzucker
8-10 Lorbeerblätter
15 Wacholderbeeren
5 EL Senfkörner
4 TL Pfeffer schwarz
2 TL Koriander
4 TL Rosmarin

Das ist so die Grundmischung die ich für meine Schinken verwende. Bei meinen Schinken verwende ich nie mehr Pökelsalz als 30g pro Kg, lieber pökle ich sie eins zwei Tage länger.

1. Das Fleisch welches Schinken werden soll mit der Mischung gut von allen Seiten einreiben und in einen Vakuumbeutel geben und verschweißen.

2. Im Kühlschrank aufbewahren und jeden Tag ein mal drehen damit die Fleischsäfte immer in Bewegung bleiben.

3. Nach der jeweiligen Pökelzeit das Fleisch entnehmen und ein mal gut abwaschen. Wässern über Stunden oder sogar Tage ist nicht nötig.

4. Jetzt das Fleisch zum durchbrennen an einen kühlen und recht dunklen Ort hängen und für die Hälfte der Pökelzeit hängen lassen. Das so genannte durchbrennen das dazu dient denn Salzgehalt im ganzen Fleisch gleichmässig zu verteilen.

5. Jetzt räucher ich meine Schinken immer drei mal, pro Durchgang so um die 9-10 Stunden. Nach dem räuchern lasse ich sie im Ofen hängen und nach ca. 12 Stunden Entspannung räuchere ich erneut.

6. Jetzt darf der frische Schinken noch für eine Woche oder auch zwei bei mir im Keller abhängen damit er noch fester wird . Nach der Zeit ist er bei mir fertig und ich kann euch sagen direkt nach dem räuchern beginnt bei mir die Zeit in der ich in gerne anknabbern möchte.Es dauert etwas seinen eigenen Schinken zu machen aber glaubt es mir, jeder Stunde/Tag lohnt sich auf das Ergebnis zu warten.

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