Pulled Pork oder auch nur PP genannt. Ein Klassiker beim BBQ genau wie Ribs.
Zeit ist bei PP der wichtigste Faktor, Pulled Pork (Fleischzubereitung nach Nordamerikanischem Vorbild, nur mal so als Info.)macht man nicht so eben mal in drei vier Stunden. Es kann sein, je nach Größe und Art des Fleisches, das es 14-16 Stunden und noch länger dauert. Wenn ich PP mache, dann meist so 2-3 Kg Stücke und da bin ich so mit ca. 9-11 Stunden durch je nach Qualität des Fleisches. Hatte aber auch mal ein Stück das wollte lange nicht auf 91 Grad. Das störrige Stück wurde aber nach guten 16 Stunden doch noch auf Temperatur gebracht.
Es gibt aber auch die so genannte Texas-Methode bei der man auch schon in ca. 6-7 Stunden fertig ist. Was auf keinen Fall heißen soll das es darum besser oder schlechter ist. Zu erst werde ich euch mal die normale Methode wie das klassische Pulled Pork gemacht wird Step bei Step erklären. Später werde ich noch auf die Texas-Methode separat und unabhängig hiervon genau eingehen.
Wie immer beginnt es mit dem Fleisch das ich vorrangig beim Metzger oder auch mal im Großhandel hole. Ich verwende für mein PP eigentlich immer Schweinenacken, natürlich geht auch Schweineschulter mit Knochen. Bei mir hat es sich aber so eingespielt das ich wie gesagt immer Nacken verwende. Die Stücke sind meist so zwischen 2-3 Kg, also handlich zum verarbeiten. Der Rub denn ich für mein PP verwende ist im Prinzip der gleiche denn ich auch für meinen normalen Schweinebraten verwende.
Natürlich kann da jeder seinen oder auch einen gekauften Rub verwenden. Ich schneide richtig große Fettschichten noch etwas weg aber alles an feinem Fett lasse ich, da es sich auflöst und noch richtig Geschmack an das Fleisch abgibt. Dann reibe ich denn Nacken gut mit Senf ein. Zum Senf gibt es nicht viel zu sagen, es kann jeder scharfe oder mittelscharfe Senf verwendet werden. Zum einen bringe ich mit dem Senf schon mal guten Geschmack an das Fleisch und zum anderen haftet mein Rub dann auch viel besser. (So als Tipp, Senf hemmt die Keimbildung wenn es über Nacht kühl steht.)
Zutaten für denn Rub:
12 Teelöffel Paprika edel süß
4 TL Paprika rosenscharf
4 TL Pfeffer schwarz
8 TL Knoblauchgranulat
5 TL brauner Zucker
6 TL Puderzucker
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
8 TL Gewürzsalz
Nur verwende ich jetzt noch zusätzlich
1 TL Muskat
Jetzt denn ganzen Braten oder besser gesagt denn Nacken gut mit dem Rub einreiben und mit einer Mischung aus Apfelsaft und BBQ Soße impfen. Ich steche dazu mit einer Spritze so alle drei cm in denn Nacken und spritze etwas von der Mischung hinein (etwa in die Mitte des Fleisches). Man erkennt am leichten aufblähen des Fleisches das man genug hinein gespritzt hat.
50 ml Apfelsaft
30 ml BBQ Soße
Alles gut in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Denn Rest vom Rub kann man ja gut aufheben für das nächste mal oder, was ich auch oft mache wenn nur noch kleine Reste von verschiedenen Rubs da sind. Alle Rubs zusammen ergeben auch eine gute Mischung für Ribs. Da ich kein Freund davon bin gute Gewürze einfach so weg zu werfen.
Bei PP verwende ich meist meinen alten kleinen Smoker denn ich auf 130 Grad vorheize und der nicht so viel Material benötigt wie einer der GROßEN. Was auch wichtig: man sollte eine Wasserschale verwenden.
Damit lassen sie die Plateau-Phasen besser überwinden und eins ist klar! Die wird man haben und sich fragen ob man was falsch macht da die KT (Kerntemperatur) irgend wann ins stocken kommt und es nicht weiter steigt.
Da heißt es dann Ruhe bewahren und weiter das wird schon. Bei mir setzt die erste Stockung meist so um die 58 Grad KT ein und an manchen Tagen habe ich noch mal eine kleine Pause so bei 75 Grad. Ich schaue immer das ich so eine KT (Kerntemperatur) von 91 Grad habe und da tut es ein ganz billiges Thermometer zur Überwachung.
Nach der erreichten Temperatur ist nur noch eins zu tun, raus und noch ein paar Minuten ruhen lassen bevor man ihn zerrupft. Dafür habe ich eine Edelstahlschale von einem „großen Schwedischem Einrichtungshaus“. Die gibt es da für schlappe 12.-€ und für das Geld macht man nichts kaputt. Wenn der ungünstige Fall eintritt das einmal das PP zu trocken ist kann man es noch mit etwas Butter,Apfelsaft und BBQ Soße retten. Dazu einfach von allem etwas dazu geben und gut vermengen und schon ist es wieder saftig.
Ich habe dieses mal auf rustikale Brötchen vom Bäcker zurückgreifen müssen da meine Brötchen auf Grund schlechter Hefe nichts geworden sind.
Dazu habe ich noch ein paar Zwiebelringe in die Pfanne und mit etwas Zucker und Rotwein gut karamelisiert. Die Zubereitung ist denkbar einfach! Das Brötchen aufschneiden und mit etwas Kraut-Salat belegen. Auf den Salat etwas frisch zerrupftes PP und die Zwiebeln. Mit etwas Soße und Käse so wie dem Deckel des Brötchens servieren. Einfach lecker!!! Das weiß jeder, der es schon mal versucht hat.
Einfach mal nachmachen!
